BücherECHO: Pasta! Pasta! Pasta!

Eigentlich ist die Oberpfalz fest in der Hand der Kartoffel! Wäre da nicht die herzhafte Versuchung aus dem Land, in dem die köstlichen Pastavariationen wohnen. Obwohl die Grundstoffe, aus dem die zartgelbe Spezialität aus Italien gemacht wird, fast immer Weizenmehl und Wasser sind, schmeckt sie immer wieder überraschend anders. Der legendäre Ruf der Pasta basiert vermutlich darauf, dass sie unheimlich wandlungsfähig ist. Sowohl was ihre Gestalt als auch ihren Geschmack anbetrifft. Sie ist an Beliebtheit in Deutschland kaum zu toppen.

Getrocknet oder frisch zubereitet?

Selbst für Italiener ist es schwierig, sich im Dschungel der Pastanamen zurechtzufinden. Immerhin gibt es mehr als 600 Formen und Bezeichnungen. Und die regional verschiedenen Bräuche und Traditionen machen alles noch viel komplizierter. Licht ins Dunkel bringt das Standardwerk über Pasta vom unbestrittenen Meister der Nudelkunst Antonio Carluccio (1937-2017). Wer dieses Buch in seiner Küchenbibliothek hat, der hat alles Wissenswerte über die Nudel griffbereit. Dazu gibts über 100, teils ungewöhnliche, aber trotzdem einfache Rezepte zum Nachkochen.

Kaum ein Thema ist in der Pastaküche so heiß diskutiert wie die Frage, ob ein Nudelgericht aus getrockneten (gekochten) Nudeln besser schmeckt, als das aus frisch zubereiteten. Viele selbsternannte Experten glauben, frische Pasta sei besser als getrocknete. Dabei lässt sich beides eigentlich nicht vergleichen. Frische Pasta ist nämlich nicht grundsätzlich besser, sondern vor allem anders. Sie erzeugt ein „weiches“ Mundgefühl, während getrocknete Pasta, wenn richtig gekocht, diese unnachahmliche und durch und durch italienische al-dente-Qualität hat und gewiss nicht weich ist.

Pasta und die Soße: die Kunst der Kombination

Von zentraler Bedeutung in der italienischen Pastaküche ist die Kunst, die richtige Soße mit der richtigen Pasta zu kombinieren. Manche Soßen passen am besten zu frischer Pasta, andere zu getrockneter. Einige sind ideal für lange Formen, andere harmonieren besonders gut mit kurzen. Ganz allgemein gilt: je glatter die Pasta, desto dünner die Soße. Je verschnörkelter die Form oder je rauer die Oberfläche, desto dicker die Soße.

Wer zu Hause frische Pasta selbst macht, sollte nach Ansicht von Antonio Carluccio die Soßen möglichst schlicht halten. Gefüllte Pasta (Tortellini) braucht oft nicht mehr als ein paar, in ausgelassener Butter geschwenkte, Salbeiblätter. In vorliegenden Buch gibt der italienische Nudelpapst die ultimativen Tricks für die richtige Kombination von Nudeln und Soße.

Einfach (und) perfekt: Spaghetti Aglio, Olio, Peperoncino

Das Fast Food für anspruchsvolle Genießer repräsentiert folgendes Rezept. Es lässt sich zu jeder Tageszeit genießen und hilft auch bei einer mitternächtlichen Hungerattacke. Man kann es mit Sardellenfilets abrunden oder mit einer ‚Colatura‘ genannten Sardellensoße. Das Gericht gilt als Aphrodisiakum, kein Wunder, dass es in ganz Italien bekannt ist.

Pasta:
450 g getrocknete, Mittel dicke, Spaghetti und Seitz

Soße:

• vier Esslöffel Olivenöl
• sechs Knoblauchzellen, geschält und fein gehackt
• eine scharfe rote Chilisauce, Samen entfernt und gehackt
• vier Sardellenfilets

Zubereitung: Die Pasta in reichlich Salzwasser in fünf bis sechs Minuten al dente kochen.
Inzwischen das Öl in einem großen Topf erhitzen, Knoblauch und Chilisorte darin bei sanfter Hitze anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Jetzt kann man die Sardellen zu geben und in dem Öl schmelzen lassen. Insgesamt benötigt die Soße nicht länger als fünf Minuten.

Die Pasta mit einer Zange aus dem Wasser fischen und sofort unter die Soße mengen und anschließend frisch servieren.

OberpfalzECHO wünscht einen guten Appetit.