Regional genießen (1): Spargel aus der Oberpfalz

Je nach Temperaturen im Frühjahr beginnt die Spargelzeit früher oder später, denn die schmackhafte Stange ist sehr wärmeliebend. Obwohl in den Supermärkten schon manchmal Mitte März erhältlich, lässt sich ein enormer geschmacklicher Unterschied zur regionalen Spargelernte feststellen.

Zudem hat das Spargelgemüse aus Griechenland, Italien oder Portugal einen nicht zu verachtenden Nachteil: Die Transportwege kosten Geld und verursachen darüber hinaus CO₂-Emissionen, die jedem umweltbewussten Verbraucher ein schlechtes Gewissen bereiten. Regionaler Spargel aus der Oberpfalz hat also große Vorteile.

Wann ist Spargelsaison in der Region?

In der Oberpfalz beginnt die Spargelsaison je nach Frühjahrswetter im April. Spargelbauern behelfen sich mit einem Trick, um das Gemüse aus dem Boden zu locken: Die angehäufte Erde wird mit einer Folie abgedeckt. Je nach Bedarf kommt die schwarze beziehungsweise die weiße Seite zum Einsatz. Soll die Wärme die Spargelstangen zum Wachsen anregen, dann kommt die schwarze Seite nach oben. Soll das Wachstum verzögert werden, reflektiert die weiße Seite das Sonnenlicht, was einen regulierenden Temperatur-Effekt zur Folge hat.

Um den 24. Juni, den „Johannistag“, ist in der Regel Schluss mit der Spargelernte. Vom Klima her könnte das Gemüse eigentlich noch bis in den Juli hinein geerntet werden kann. Doch das hat zwei gravierende Folgen. Einerseits verlieren die spät geernteten Spargelstangen massiv an Geschmack, andererseits wird die Pflanze geschwächt. Im Folgejahr ist dann eine geringere Ernte zu erwarten.

Die „aufgelassenen“ Spargelfelder erkennt man daran, dass grüne, stark gefiederte Spargelgewächse bis zur Höhe von gut einem Meter aus dem Boden ragen.

Welche Spargelsorten gibt es?

Bekannt ist der Spargel bei uns vor allem in den Farben weiß und grün. Eine alte Zuchtsorte hat sich in den vergangenen Jahren wieder dazu gesellt: der violette Spargel. Aber egal, welche Farbe – alle Sorten gehören zur gleichen botanischen Familie: asparagus officinalis.

• Weißer Spargel: Am bekanntesten und wohl auch am beliebtesten ist in der Oberpfalz der „weiße“ Spargel, auch Bleichspargel genannt. Er wächst ausschließlich in der Erde und wird vor dem Durchstoßen der obersten Bodenschicht geerntet.
• Grüner Spargel: Diese Spargelsorte wächst „oberirdisch“ und braucht demzufolge kein Anhäufeln der Erde.
• Violetter Spargel: Dieser tritt nur teilweise aus dem Boden heraus und die Spitzen verfärben sich durch die Sonnenstrahlen.

Unterschiede der einzelnen Spargelsorten

Allgemein gilt, dass grüner Spargel deutlich mehr Vitamine und Mineralstoffe als der unterirdisch wachsende weiße beziehungsweise violette enthält. Die farbigen Spargelsorten gelten bezüglich des Geschmacks intensiver schmeckend als Bleichspargel. Dafür ist der Bleichspargel ertragreicher. Seine farbigen Kollegen sind bei der Kultivierung sehr viel anspruchsvoller.

Bayerischer Spargel mit Bozener Soße

(Rezept für vier Personen)

Ein Kilogramm Bleichspargel schälen und in zwei Liter Wasser, zusammen mit Salz, Zucker und 40 ml Weißwein garen.

Zutaten für die Bozener Soße:

• 6 Eier
• je 20 g Schnittlauch, Kerbel
• je 1 EL mittelscharfer Senf, Sauerrahm
• 30 ml Himbeeressig
• je 20 ml Oliven- bzw. Sonnenblumenöl
• Saft von einer halben Zitrone
• Cayennepfeffer, Salz, Zitrone

Die Kräuter fein hacken.

Die Eier hart kochen (etwa 8 Minuten), abschrecken, abschälen. Zusammen mit Senf, Sauerrahm, Essig, Ölen und Zitronensaft mit dem Stabmixer pürieren. Danach Kräuter unterheben und mit den Gewürzen abschmecken.

Heißen Spargel auf Teller anrichten und zusammen mit der Soße reichen. Dazu schmecken Petersilienkartoffel oder Weißbrot.