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Meine News Bewusst, nachhaltig und ehrlich genießen in Adrian Kuhlemanns Fischerstüberl
Neustadt/WN. Adrian Kuhlemann vom gleichnamigen Restaurant ist ein überzeugter Anhänger von regionalen Produkten. Dafür wurde er in den Slow Food-Genussführer aufgenommen – eine begehrte Auszeichnung, die nur wenige Gasthäuser bekommen.
Die Slow Food-Bewegung setzt sich für gutes, sauberes und faires Essen für alle ein. Beherzigt ein Restaurant diese Kriterien, wird es mit einem Eintrag im Genussführer der Organisation belohnt. Adrian Kuhlemann erfüllt all diese Kriterien vorbildlich: In seinem Restaurant bietet er mehrgängiges Menüs, im Fischerstüberl, seiner „zweiten Liebe“, kredenzt er regionale Genüsse à la carte oder als Drei-Gänge-Menü. Vor vier Jahren eröffnete er im Hotel Grader, das seiner Mutter Manuela Grader-Kuhlemann gehört, ein besonderes Restaurant. Kuhlemann lässt sich fast ausschließlich von regionalen Produzenten beliefern. „Wir wollen die Landwirte, Züchter und Handwerker persönlich kennen und nicht nur für ihre Arbeit schätzen – es muss auch menschlich passen“, betont der Küchenchef.
„Saisonal und nachhaltig“
„Die Regionalität ist eines der wichtigsten Kriterien für die Aufnahme in unseren Genussführer“, erklärt Ralf Hartleb vom Slow Food-Convivium Oberpfalz. Seine Kollegin Irene Büttner aus Wiesau, die „Patin“ des Fischerstüberls und weiterer Lokale in der Oberpfalz, fügt hinzu: „Nur durch regionale Produkte ist eine unverfälschte Küche möglich. Adrian Kuhlemann setzt das konsequent um, indem er saisonal und nachhaltig arbeitet.“ Diese Nachhaltigkeit zeichne sich unter anderem dadurch aus, dass er seine Tiere als Ganzes verarbeite. „Da gibt es dann eben in einer Woche Entenbrust, in der anderen Entenklein oder Entenkeule.“
Wer und was ist „Slow Food“?
Der Begriff „Slow food“ hat nicht in erster Linie etwas mit „langsam essen“ zu tun, wie die wörtliche Übersetzung glauben machen könnte. Slow Food Deutschland (SFD) wurde 1992 als erster nationaler Verein außerhalb Italiens gegründet. Mit über 85 Convivien, den Regionalgruppen, ist Slow Food in weiten Teilen Deutschlands vertreten. Man verbreitet Ernährungswissen, betreibt Bildungsarbeit und organisiert Veranstaltungen. Als Interessenvertretung ist Slow Food mit Kampagnen auf lokaler, nationaler und europäischer Ebene aktiv und zeigt, wie Zukunftslösungen für die Ernährungswelt aussehen: politisch – praktisch – kulinarisch.
In der Oberpfalz stellt das Convivium Regensburg im Slow Food-Genussführer seit 2103 Gasthäuser und Restaurants der besonderen Art vor. Im Fokus stehen nicht Sternelokale und teure Spitzengastronomie, sondern Gasthäuser und Restaurants, die die Slow-Food-Prinzipien „gut, sauber, fair“ täglich umsetzen, die auf Geschmacksverstärker und „Convenience“ verzichten und ihre Gäste mit einladendem Ambiente und gastfreundlichem Service begrüßen.
Von Cham bis Regensburg, von Sulzbach-Rosenberg bis Wiesau, haben Mitglieder, Unterstützer und Sympathisanten der Slow Food-Bewegung zusammen gefunden. Nach mehr als 20 Jahren dynamischen Wachstums ist die Slow Food Bewegung fest in der Region verankert. In dieser Zeit besuchte man Dutzende Betriebe, traf sich zu Hunderten Stammtischen und baute enge Kontakte zu zahlreichen Slow Food Genuss-Gaststätten auf. Zudem wurden mehr als 240 Einkaufsempfehlungen im Einkaufsführer veröffentlicht.
Das Gegenteil von „Fast Food“
Slow Food bedeutet das genaue Gegenteil von Fast Food. „Hier bedient man sich ehrlicher Quellen und fördert die lokalen Bauern und Hersteller“, sagt Hartleb. Die sechs Tester vom Slow Food-Stammtisch Oberpfalz überzeugen sich am Tag der Urkundenübergabe höchstpersönlich von der Regionalität, Kochkunst und Gastfreundschaft Kuhlemanns. Auf der Speisekarte stehen ausschließlich Produkte aus der näheren Umgebung: Matjessalat von Stör und Lachsforelle, winterlicher Bitter-Salat, Entenklein in Calvadosrahm oder Pfannkuchensuppe von der Ente als Vorspeise sowie Entenkeule mit Schönbuch-Linsen, Blumenkohl mit Sauce Gribiche oder gebratene Lachsforelle mit Spitzkohl als Hauptgang. Wer dann noch Lust (oder Platz) hat auf ein Dessert, kann unter dem Motto „etwas Süßes geht immer“ zwischen Cremeeis mit Apfelkompott oder Iles flottantes („Schwimmende Inseln“) mit Vanillesauce wählen.
„Wenn ich das Restaurant einem guten Freund empfehlen würde, hat es alle Kriterien für den Genussführer erfüllt“, verdeutlicht Hartleb. Die ausnahmslos ehrenamtlich tätigen Slow Food-Vertreter verstehen sich als Partner der Köche, nicht als Kritiker. „Wir essen und kochen gerne. Allein das ist unsere Intention“, erklärt Irene Büttner. Die regionalen Convivians bringen Verbraucher mit Erzeugern zusammen, ermöglichen Einblicke in die Herstellungsprozesse und erläutern die Chancen nachhaltiger Erzeugung und Verarbeitung. Ralf Hartleb: „Daraus entstehen Netzwerke Gleichgesinnter, die die Slow-Food-Ziele im lokalen Miteinander und angepasst an die Gegebenheiten vor Ort ausgestalten.“
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